Ma revisite des chaussons aux pommes par de la pâte à tartiner

Cela faisait longtemps que je n’avais pas publié un article sur la pâtisserie. Je vous propose aujourd’hui, une revisite des traditionnels chaussons aux pommes, que j’ai remplacé par de la pâte à tartiner. Avec un feuilletage maison, c’est bien meilleur et c’est ultra gourmand comme recette !

Pour la pâte feuilletée maison :

  • 500g de farine t55
  • 10g de sel
  • 200g d’eau
  • 150g de beurre
  • 250g de beurre de tourage ou beurre AOP Poitou Charente

De la pâte à tartiner & de la dorure (1 oeuf entier)

Pour avoir une bonne pâte feuilletée, cela se fait sur deux jours minimum. En boulangerie, notre pâte feuilletée se fait sur trois jours. Le premier jour on commence par la détrempe, c’est à dire mélanger les ingrédients sous forme de pâte sans ajouter le beurre de tourage. Le deuxième jour, on commence le feuilletage avec un tour double (TD) et un tour simple (TS), puis le troisième jour, on termine par un tour double et un tour simple. Bien sur, vous pouvez faire votre pâte feuilletée en un jour en commençant tôt et surtout en laisser au minimum 30min entre chaque tour. Je vous conseille au minimum deux jours pour une bonne pâte qui fait faire un joli feuilletage.

La veille : On commence par la détrempe

Le secret d’une bonne détrempe réside dans la vitesse de mélange. Toujours laisser le mélange en vitesse une pendant plusieurs minutes, puis en deuxième seulement quelques secondes à la toute fin. Dans la cuve du robot, on ajoute la farine, le sel, et le beurre. On laisse mélanger au minimum 5 bonnes minutes, puis on ajoute l’eau en plusieurs fois. On laisse mélanger doucement en vitesse 1 toujours, pendant 5 à 10 minutes. Une fois que c’est bien mélanger, on peut passer en vitesse deux pendant quelques secondes. Lorsque votre détrempe est prête, on abaisse en rectangle et on filme au contact. Il reste plus qu’a laisser reposer la pâte au frigo toute la nuit.

On commence le feuilletage

Le lendemain, on commence le feuilletage. Pour un bon feuilletage, il faut un bon beurre. Si vous n’avez pas de beurre de tourage (vous pouvez en retrouver chez certains fournisseur en ligne (Cerf Dellier) ou dans des boutiques spécialisées. Vous pouvez tout simplement prendre un beurre de Charente Maritime AOP disponible en supermarché. Il faut que le beurre soit à 82% de matières grasses minimum.

Il faut un beurre souple capable de le manier sans pour autant qu’il soit fondu ou dur. S’il est fondu, c’est pas la peine d’essayer, et si le beurre est trop dur, cela fera des gros morceaux de beurre dans le tourage. Il faut ensuite abaisser le beurre en  rectangle, abaissez ensuite votre détrempe. Il faut que le beurre puisse être au centre de la pâte et que cette dernière puisse recouvrir le beurre. Bien souder la pâte afin que le beurre ne s’échappe pas.

Ensuite, commence le tour simple et le tour double. On vient abaisser la pâte pour qu’elle s’allonge au minimum de 50cm sur la longueur. On vient ensuite prendre la moitié de la pate pour la replier sur un tiers de sa longueur. Puis, on replie le dernier tiers sur le premier. On vient de faire le premier tour simple. On abaisse de nouveau de 50cm sur sa longueur au minimum. Pour le tour double, il faut replier le pâton sur chaque extrémité et de replier à nouveau. Lorsque votre tour simple et double sont fait. Il n’y a plus qu’a filmer la pâte et laisser au froid toute la nuit ou au minimum une heure.

Il faudra ensuite, refaire ces deux étapes pour finir votre feuilletage.

La mise en forme des chaussons

Abaissez votre pâte afin d’avoir une pâte assez fine sans pour autant qu’elle ne se casse. A l’aide d’un emporte-pièce, créer vos chaussons. Si vous avez un emporte pièce rond, il suffit de placer votre rouleau au centre de la pâte et d’abaisser légèrement pour créer une forme d’ovale. A l’aide d’un pinceau et de la dorure, appliquez un peu de dorure sur la moitié de l’ovale sur l’extrémité. Attention à ne pas appliquer trop de dorure, vous risquerez de détruire votre feuilletage. Appliquez au centre de la pâte à tartiner et refermez le chausson. Ajoutez de la dorure sur le chausson, et laissez une à deux heures au froid.

La cuisson des chaussons

A l’aide d’une grigne de boulanger ou d’un couteau bien aiguisez, créer une forme sur le chausson pour le motif, et faite un petit trou pour que la chaleur puisse s’échapper sans exploser le chausson. Laissez cuire les chaussons pendant 15 à 20min selon la puissance de votre four à 180°. Laissez refroidir les chaussons sur une grille avant de dégustez.

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